3-Equipamento/Utensílios-Cátia

 

No bar ou restaurante devemos ter:

 

 

 

Talheres

 Faca a carne, Faca a peixe, Faca a carne, Faca a sobremesa, Faca com serrilha, Garfo a carne, Garfo a peixe, Garfo a sobremesa, Colher a sopa, Colher a sobremesa, Colher a chá, Colher a café, Espátula a manteiga.

 

 

Talheres Especiais

 

 Garfo a pastelaria ( tate), Colher a gelado, Pinça a caracóis (escargots), Garfo a caracóis (escargots), colher a degustação (peixe), Alicate a mariscos, Pinça de marisco, Garfo a ostras, Colher a caviar, Faca a caviar, Garfo aq fondue de carne, Garfo a fondue de queijo, Pinça a espargos.

 

Louças

 Prato raso ou de Guardanapo (24 a 31cm), Prato de sopa (20 a23cm), Prato de sobremesa (19 a 21cm), Prato de pão, Meia lua, Chávena e pires de consommé, Chávena e pires de chá e café, Terrina de sopa, Travessas.

 

Vidros:

Copo de água, Copo de vinho barco, Copo de vinho tinto, Copo de forma bordalesa, Copo de forma borgonhesa, Flûte, Taça e tulipa de champanhe/ espumante, Copo de prova/degustação, Copos diversos, Decanter, Cangurú, Jarros (águas, sangria e cup).

  

 

 

 

 Outros materiais:   

Tábua para trinchar, Faca com lâmina de serrilha, Faca de lâmina normal, Faca de lâmina pontuada, Faca de Lâmina fina, Faca de aves, Faca de Agulhetas, Balde ou frappé térmico, Balde para gelo, Berço para vinhos velhos, Marcador, Travessa de  caracóis, Lavabo, Cafeteira, Leiteira ou carioca, Chafing dishes, Travessa a gratin, Legumeira, Cloche, Peixeira, Molheira, Bule de chá.

 

 

 

 

 Atoalhados

 

Tolhas de mesa Diversas (70cm para as abas), Guardanapos de mesa 50x50 cm2, Guardanapos de pequeno Almoço 40x40 cm2, Guardanapos de chá 25x25 cm2, Toalhas para banquetes, Tolhas ou naperons para aparadores, Litos ( panos de serviço), Panos ou naperones para carros, Panos ou naperones para tabuleiro, Panos ou naperones para bandejas, Bancais ou flanelas para mesas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mobiliário

 Mesas:

 

Medidas: Quadradas: 70x70cm2=2 pessoas, 80x80cm2= 3-Pessoas, 90x90cm2=4-pessoas

 

 

 

Mesas Redondas:

 

Diâmetro de 1,20m dá para sentar 6 pessoas

 

 

 

Mesa Rectangular Largura: 80 a 90cm

Espaço Mínimo por pessoa é de 60m

 

 

 

Cadeiras de barcos, poltronas, sofás, bancos

Bancos ou cadeiras devem ter de altura de 0,45m.

 

Banquetas de vinho e de iguarias.

 

Rechauds ou placas eléctricas, Estufas

 

 

 

Suportes ou peanhas, Suporte para presunto, Tábua para salmão fumado

 

 

Carros de serviço:

Acepipes, Bebidas, Gueridons, Trinchar, Flamejar, Queijos, sobremesa

Carros de quentes

 

 

 

Vitrina, Aparador, Maquina de café de varias marcas, Moinho de café, Maquina de gelo, Maquina de, somos, maquina de batidos, frigoríficos, arcas, torradeira, tostadeiras,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Copos com Pé

 

 

 

Jogo de mesa formal, de pé alto, de linhas bem simples, que combina muito bem com serviço de mesa clássico ou moderno. Da esquerda para a direita, temos copo de água, copo para vinho tinto, copo para vinho branco, copo para clarete, taças de champanhe (clássica e tipo tulipa), cálices para xerez, vinho do porto e licor

 

 

Copos sem Pé

 

Copo sem pé, para a área do bar. Alguns têm dupla utilidade, podendo ser usados em mesas informais. Da esquerda para a direita: copo para bebidas longas, uísque soda, água, refrigerante, cocktail de frutas (ou água), bebidas "on the rocks" (ou vinho tinto), uísque sour e daiquiri (ou vinho branco) e cocktail  com frutas (ou old fashioned).

 

 

 

 

 

Copos Diversos

 

 

Peças de vidro que podem ser usadas na mesa ou na área do bar. Da esquerda para a direita temos uma taça de champanhe de pé alto, taça para sorvete, taça para salada de frutas ou compotas, taça para pudim ou creme, e peças para coquetéis e aperitivos: a primeira é para martini seco, a segunda para martini doce e a última para coquetéis

 

 

 

Copos de Bar

 

 

Copos para bar, com uma pequena base que os torna bem leves. Da esquerda para a direita, copos de cerveja, bebidas longas, uísque soda, água e bebidas "on the rocks" (os três últimos podem ser usados à mesa para água e vinhos tinto e branco). Os cálices em formato de balão são próprios para licor, porto, xerez e coquetéis variados.

 

 

Copos Diversos Balão

 

 

Aqui uma série de copos para conhaque, cuja característica é a base larga e a boca estreita. A função desse desenho é permitir que a mão aqueça a bebida e que o buquê não evapore, pois o conhaque é muito volátil. Para acentuar o aroma e o sabor, a bebida pode ser servida no copo ligeiramente aquecido. Mas isso não é indispensável

 

 

 

 

 

Copos Diversos

A variedade de linhas de copos para cerveja é muito grande. Aqui está uma boa amostra, desde o mais rústico (a caneca) até copos de linhas puras e alongadas. A característica comum é a boca um pouco mais larga do que a base, para formar a quantidade correcta de espuma ("colarinho"). Copos para cerveja são sempre de tamanho médio ou grande, apesar do surgimento das pequenas tulipas que caíram nas graças dos bons bebedores, por não permitirem que a cerveja esquente.

 

Jarros Diversos

 

As jarras são indispensáveis e podem fazer bonito efeito decorativo à mesa. No bar, servem para misturar as bebidas. Elas se apresentam nos mais variados desenhos, alguns extremamente simples, outros, mais rebuscados. Os modelos apresentados acima são todos para suco, água, refrescos, sendo que a última, de gargalo estreito, serve também para vinho.

 

 

 

 

 

Aparelho de Bar (Material do Barman)

 

Da esquerda para a direita: medidor de bebidas, abre cápsulas, doseador, saleiro e pimenteiro, passador, base de copos, balde para gelo, espremedor de limão, shaker, garfos, saleiro e pimenteiro, espeto e copo para bebidas.

 

 

O aparelhamento da mesa de refeições consiste em prepará-la com um forro protector, decoração, e os utensílios básicos para o serviço das refeições. Estes são basicamente travessas, pratos e talheres, copos e taças. Além desses outros poderão fazer parte do aparelhamento conforme sejam necessários ao serviço e aos pratos a serem servidos e ao modo de servir. É o caso dos galheteiros para óleo e vinagre, manteigueira, dos saleiros, dos talheres especiais para moluscos, dos descansos para talheres, tigelinha de lavanda, etc.

 

 

 

 

Toalha.

A toalha que cobre a mesa tem função decorativa somada à de proteger o imóvel do calor dos pratos, arranhões eventualmente causados por talheres e outros acessórios de mesa. A decoração floral não pode exalar perfume e deve ser baixa, de modo a não impedir o contacto visual entre os convidados, e disposta de modo a não dificultar o serviço; decoração com velas acesas somente à noite. Toalha limpa e sem qualquer cheiro.

 

 

Uma toalha de fino artesanato é usualmente reservada para refeições com menor número de convidados. Para uma recepção com várias mesas, empregam-se toalhas de boa qualidade em damasco ou outro tecido decorado de fábrica, principalmente se há que cobrir várias mesas de modo igual. Podem ser colocados sob a toalha, para melhor proteger o tampo de madeira nobre da mesa, um forro de plástico ou uma toalha tipo mole tom.

 

 

Os pratos.

De um serviço completo de jantar, apenas os pratos constituem peças básicas: o prato para o primeiro curso do serviço (a entrada) e o prato pequeno de pão. Pratos para uma refeição formal nunca são inteiramente lisos, e em geral ostentam algum tipo de decoração, a mais das vezes colorida, os quais muitas vez chinesa, louça da Bafaria, etc. Se o prato é decorado com um motivo central que tem topo e base (Ex: uma pequena paisagem campestre), esse motivo deve ficar horizontal, a base voltada para o convidado. Se a decoração é um emblema (Ex.: um brasão), este fica direccionado para o centro da mesa, e se for um motivo apenas decorativo impresso em uma das bordas (um raminho de flores), fica na posição 2 horas. Deve se deixar um espaço mínimo de 80 centímetros entre os pratos.

 

Sous-plat. [PROM. “dupla"; ­ do francês, “debaixo ou sob o prato”]

 

O prato de serviço ou sous-plat  funciona como uma bandeja. É um prato raso um pouco maior que o prato comum, deixado diante do comensal, e sobre ele os pratos da refeição no serviço à francesa são sucessivamente colocados. É também chamado “prato de apresentação” e “prato de serviço”. Além de proteger a mesa e a toalha como um isolante do calor, principalmente no caso de sopas e caldos quentes, tem também uma importante função decorativa.

Em geral utilizado apenas em ocasiões formais e nos bons restaurantes, era originalmente apenas de prata, mas hoje os materiais variam, sem perder sua característica de robustez. Sobre ele é colocado o prato de sopa e, na sequência, o primeiro prato e depois o principal. É removido junto com este último, antes da sobremesa.

A taça da sobremesa terá seu próprio prato de serviço por baixo.

 Neste caso, a colher, ao final, é deixada sobre esse prato de serviço, e não na taça em que a sobremesa foi servida.

 Ele é retirado junto com o último prato quente servido, ou com o prato de queijos, se houveres tornaram famosos seus Além de sua finalidade protectora, também é decorativo, por emprestar maior sofisticação ao arranjo da mesa.

Existem fabricados de inúmeros materiais, desde a finíssima prata, até porcelana colorida, cristais, vidros e cerâmica, que podem ser usados em situações formais e informais, e mesmo no dia a dia, em família, como substituto a certos artesanatos de palha usados em casa com a mesma finalidade protectora.

 Normalmente o sous-plat não faz parte do jogo de jantar, e tem seu próprio motivo decorativo. Pratos ou taças para sobremesa têm seu próprio prato de serviço, menor que o sous-plat. O talher da sobremesa, depois de usado, é deixado sobre esse pratinho e não dentro da taça.

 

Fabricantes ou o país ou região de origem: louça

 

Além de sua finalidade protectora, também é decorativo, por emprestar maior sofisticação ao arranjo da mesa. Existem fabricados de inúmeros materiais, desde a finíssima prata, até porcelana colorida, cristais, vidros e cerâmica, que podem ser usados em situações formais e informais, e mesmo no dia a dia, em família, como substituto a certos artesanatos de palha usados em casa com a mesma finalidade protectora. Normalmente o sous-plat não faz parte do jogo de jantar, e tem seu próprio motivo decorativo. Pratos ou taças para sobremesa têm seu próprio prato de serviço, menor que o sous-plat. O talher da sobremesa, depois de usado, é deixado sobre esse pratinho e não dentro da taça.

Copos. São colocados adiante do prato, ou um pouco para a direita, no caso de se desejar deixar espaço para os talheres de sobremesa.

 

 São no mínimo dois copos-de-pé, um maior para água e, à direita deste, outro menor para vinho. No caso de serem servidos vinhos, branco e tinto, os copos estarão dispostos em escala decrescente de altura e capacidade, da esquerda para a direita: o maior para água, seguido do copo para vinho tinto (que tem tamanho médio) e do copo destinado ao vinho branco (menor). O copo de vinho tinto pode variar de formato: o menos bojudo é chamado bordalês, e o mais recurvado é o tipo borgonhês.

 

 

 Pode ser acrescentada à direita uma taça para champanhe, mas se é do tipo “flauta”, será colocada fora da linha, um pouco para trás. Na ordem indicada os copos podem ser servidos com mais facilidade pelo garção, pela direita do comensal, sem que, ao servir o primeiro, o corpo da garrafa atinja a borda do copo vizinho.

Guardanapo. No aparelhamento da mesa, o guardanapo é colocado ao lado esquerdo do prato, junto aos garfos, ou no pratinho de pão se este estiver sobre o sous-plat, ou directamente sobre o sous-plat. É dobrado em mitra, em triângulo ou rectângulo (em formas simples, e não com exageros de criatividade, como se fosse um obrigam.

Em uma recepção para almoço, chá ou jantar sentado, guardanapos de pano como damasco ou linho são a regra, mas o guardanapo de papel que imita esses tecidos, comummente os substituem em ocasiões informais, e principalmente em coquetes.

 

 

Talheres. Peças (seguir o Aurélio). Os talheres variam em tamanho e forma segundo suas finalidades, no material de que são feitos e quanto ao design das peças entre um e outro fabricante. Modernamente predominam o aço tanto o inoxidável como o recoberto com a prata. Sua variedade de forma compreende três categorias fundamentais, cujo desenho obedece a certas finalidades específicas de espetar e carregar sólidos – o garfo; de carregar líquidos e cremes a colher; e de cortar a faca. A mesa, são dispostos numa certa ordem, junto ao prato da refeição. A ordem é simples, apesar de que são dois sistemas.

 

 

Duas formas de uso do talher e de servir. O manuseio do talher tem duas orientações vigentes na hotelaria, decorrentes de certos aspectos históricos que se prendem ao século XVIII e se definiram na Inglaterra e na França, correlacionados com modos de servir a refeição que também diferia na ilha e no continente. O serviço à inglesa pode não requerer mais que uma faca e um garfo, pois toda a comida está resumida a um único curso. No modo francês são utilizados talheres variados, porque a refeição tem mais de um curso, podendo compreender três ou mais pratos.

 A principal diferença está no modo de segurar e em qual é a mão que

 

 

 empunha o talher ao comer. A diferença entre a disposição francesa dos talheres e a posição inglesa, e no modo de utilizá-los ao comer é explicada por vários autores como a diferença ao exibir as armas da família: os franceses faziam a gravação nas costas do garfo, enquanto os ingleses as imprimiam no lado oposto

 

 

 

Aparelhamento e uso à francesa. Os europeus da Europa Continental, ao aparelharem a mesa, colocam sobre a toalha os garfos com os dentes voltados para baixo, e as colheres emborcadas com sua concavidade também voltada para baixo. È nessa posição também eles estarão em descanso sobre o prato, e serão deixados ao final da refeição. Este modo de dispor os talheres é conhecido como modo francês.

 

 

Para comer, o garfo é usado todo o tempo na mão esquerda e a faca na mão direita, não apenas quando se corta a carne ou outro alimento, mas igualmente para levar o alimento à boca. Um montinho da comida é moldado nas costas do garfo – lado convexo – com o auxílio da faca, segura pela mão direita e assim levada à boca, com a mão esquerda.  

 

 Portanto, para imitar os franceses, não basta comer com a mão esquer

da: é preciso também saber utilizar o garfo com o lado convexo para cima.

Ao contrário do modo inglês, não são colocados louça e talheres nas cabeceiras da mesa. O modo francês tem a vantagem da rapidez, muito importante quando se come apressadamente, em tempo para ouvir discursos e participar de brindes sem ter que deixar a refeição inacabada.

 

 

 

 

 

Aparelhamento à inglesa.

 

Os ingleses colocam sobre a toalha os garfos e as colheres com a sua concavidade voltada para cima, e nessa mesma posição também eles estarão em descanso sobre o prato, e serão deixados ao final da refeição. As facas ficam à direita do prato e os garfos à esquerda, como ao modo francês. São colocados louça e talheres para assentos nas cabeceiras da mesa, ao contrário do modo francês.

 

e facas ficam nos lados correspondentes às mãos que vão utilizá-los para cortar, não para comer. O garfo, seguro na mão esquerda, retém a peça que é cortada com a faca segura na mão direita. Utilizada a faca, ela é deixada descansando sobre a borda superior direita do prato e o garfo volta para a mão direita, para levar o alimento à boca. Quando for cortar novamente uma porção, a pessoa volta o garfo para a mão esquerda e utiliza a faca com a mão direita.

 

O talher usado nunca é deixado sobre o forro da mesa nem sobre o sous-plat.. Nos intervalos em que não está a ser usada, a faca é deixada obliquamente em dois pontos de apoio sobre a borda do prato em uso, na posição da corda de um arco, a ponta para o lado mais afastado do prato e o cabo na borda direita.

 

 

Se o comensal descansa ambos os talheres por algum motivo, como para usar o guardanapo, partir o pão, etc., o garfo é colocado fazendo um triângulo com a faca, esta na posição oblíqua já descrita da corda de um arco de flecha, e o garfo direccionado para a frente, com o cabo voltado para você

O modo francês que usa a mão esquerda para comer tem apenas seu fundamento histórico, enquanto o modo inglês me parece mais racional, uma vez que a grande maioria das pessoas faz o manuseio dos objectos predominantemente com a mão direita. É um modo mais lento e elegante de comer e traduz bem a proverbial fundamental dos ingleses

A refeição completa. Os franceses criaram a refeição em vários cursos ou etapas, em que os pratos são servidos em uma sequência orientada, dos considerados mais leves e preparatórios da digestão, aos pratos de carne, considerados mais pesados e servidos ao final, seguidos de um prato de queijos.   O hábito francês dos vários cursos de pratos e da sua ordenação fisiológica (V.p.f.a Refeição: roteiro completo) espalhou-se por todos os países mais adiantados. O tipo e o número de talheres obedecem ao plano da refeição e esta é a razão de tantos talheres, e porque eles variarem de forma e tamanho, como mostra a

Ao ver o grande número de talheres colocados na mesa junto ao prato, o comensal pode recear se confundir. Mas há uma regra geral bem simples. O talher a ser usado é o que está mais afastado do prato. Alguns talheres poderão ser retirados pelo garção ou substituídos por outro diferente, e isto dependerá do prato escolhido para a refeição. Porém ele os colocará na mesma ordem. 

 

 

Estão dispostos os talheres para um almoço ou jantar informal de quatro pratos: a ostra como aperitiva, uma sopa ou caldo como entrada, o primeiro prato e o prato principal. Os copos são para água e duas qualidades de vinho. A ordem dos talheres e dos copos é a mesma em que os pratos serão servidos: os e primeiros talheres a serem usados são os mais afastados do prato. O pequeno garfo de três dentes é o usado para comer ostras; a colher , para a sopa; a faca e o garfo mais externos  serão para o primeiro prato, geralmente uma carne branca como peixe ou frango.

Se for peixe, esse jogo de talheres será trocado pelo que é próprio para comer peixe. A faca e o garfo mais próximos do prato são para o prato principal.

 

 

 Os demais talheres e utensílios são a faca de manteiga ; o guarda Garfos

os copos, o de pé maior , para água; o copo médio para o vinho tinto que acompanha o prato principal; e o copo de pé menor, para o vinho branco que acompanha o primeiro prato.

 

 

 Os talheres de sobremesa são trazidos à mesa junto com o prato de sobremesa. Mas podem também ser deixados sobre a toalha desde o início da refeição, colocados logo acima do prato de serviço, linearmente entre o prato de pão (ou de manteiga) e os copos.

 Os cabos da colher e da faca de sobremesa são voltados para a direita e o cabo do garfo para a esquerda.

 A taça da sobremesa terá por baixo seu próprio prato de serviço. Neste caso, a colher utilizada é deixada, ao final, sobre esse prato de serviço, e não na taça em que a sobremesa foi servida.

 

Descanso. Durante uma troca de pratos, ou se a pessoa estende o prato para facilitar ser servida, ou se vai ao buffet servir-se uma segunda vez, os talheres usados não devem ser deixados sobre a toalha da mesa. Não se deve sujar o  Play ou prato de serviço com alguma partícula ou gordura dos talheres.  

Existem vários tipos de descansos para talheres, em metal e mesmo esculpidos em ágata, para serem usados nesses momentos. Se não houver descansos para talheres, a pessoa deve retê-los consigo, segurando-os juntos, na mão esquerda., em posição horizontal ao nível da mesa, e não na vertical.

O que nesse caso se aplica aos talheres, aplica-se também aos pauzinhos, na comida japonesa. Porém, como napo o sous-plat ou prato de serviço o prato de pão .

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Os pauzinhos são redondos, o descanso é côncavo, na forma de lua crescente; para os talheres ele pode ser horizontal, mas o modelo arqueado é mais seguro para evitar que as peças caiam sobre a toalha.

Quando o conviva abandona os talheres para usar o guardanapo, partir o pão, etc.

, ele não usa o descanso para talheres. Coloca o garfo direccionado para a frente, com o cabo voltado para o comensal, fazendo um triângulo com a faca que esta obliquamente na borda do prato.

 É deixado nessa posição com a concavidade para cima, se o manuseio é à inglesa, e com a concavidade voltada para baixo, se está sendo usado à francesa. O descanso

 

 

Ao final da refeição o garfo e a faca são deixados sobre o prato unidos em paralelo, com os cabos apoiados na borda do lado direito (juntos, a faca à direita do garfo), ambos na posição que se convencionou chamar “dos ponteiros do relógio às quatro e vinte”. O lado cortante da faca esteja voltado para o interior do prato .

Aqui também observa-se voltar a concavidade para cima ou para baixo de acordo com o modo inglês ou francês. É considerado reprovável deixar os talheres inclinados, do lado de fora e de cada lado do prato, com as pontas apoiadas nas bordas, como as asas abertas de uma ave.

 

 

 

 

 
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